C O F F E E _

 

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' 평범한 20대 남성인 나에게 커피의 첫인상은 부정적으로 다가왔다. 2000년대, 2010년대 초까지만해도 커피는 쓴 한약이라는 단순한 생각이 먼저 떠오르는 일명 "허세"를 위한 최고의 장치라고 생각했다.  그러한 "허세를 위한 최고의 장치"를 판매하려는 나는 이론적으로 다가가기로 마음을 먹었다. ' 이게 커피 카테고리를 만든 이유입니다. (ㅎㅎ;)

영단어장을 펼치면 abandon부터 시작하며 그것만의 익숙함으로 우리를 안심시키듯, 커피 또한 역사부터 시작합니다.

 

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1. 칼디의 전설

이탈리아의 언어 학자인 Faustus nairon이 1671년에 출판한 책에 나오는 이야기로 커피의 유래는 6~7세기경 에티오피아 "칼디"라는 목동에 의해 시작됩니다. 기록된 역사로 따지면 1615년에 베니스의 무역상으로부터 유럽 최로로 커피가 들어왔고 그때로부터 56년뒤, 1671년 파우스투스의 출판된 책의 내용 중 '커피의 유래'를 보니 상당히 상식적으로 믿기 어렵습니다. 왜냐하면, 세계 커피 연혁표를 살펴보면 600년경 에티오피아 목동 칼디가 커피를 발견했다고 되어있으니 말입니다.

칼디의 전설 말고도 모하메드의 전설, 오마르의 전설 등 다양한 이야기가 더 존재하지만 가장 널리 알려진 이야기는 칼디의 전설있습니다.

" 에티오피아의 목동인 칼디는 염소들이 빨간 열매를 먹고 신이 난 듯 뛰는 모습에 호기심이 생겨 자신도 열매를 먹어보았고, 그 후 정신이 맑아지고 기운이 샘솟는 기분에 곧장 이슬람 사원의 사제들에게 이러한 사실을 알렸다고 한다. 이야기를 전해들은 사제들은 열매를 갈아 물에 녹여 마셔보니 정신이 맑아지고 잠을 쫓는 효과가 있다는 걸 알게 되었고, 철야기도를 할 때 맑은 정신으로 정진할 수 있었다. "

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2. 커피의 전파

지금의 커피는 카페인을 섭취를 위한 음료라고 한다면 초기의 커피는 각성제나 흥분제, 진정제 등의 약으로 쓰이는 역할을 해왔으며 이는 품질이 뛰어난 에티오피아의 주요 교역품이 되었습니다. 이렇게 수출이 본격화되면서 희소성이 뛰어난 커피의 반출을 금기하고자 씨앗을 끓는 물에 담가 발아력을 파괴하였고 커피 농장의 출입에 관하여는 외부인은 절대 출입 불가하였습니다.  그러나 100여년의 시간이 지나면서 다른 외부인들에 의해 각지로 퍼져나가게 되었고 그렇게 세계 각지, 환경이 따라주는 곳에서는 커피가 경작되었습니다.

 

'이탈리아'에 1600년경에 유럽 최초로 커피를 받았으나 당시 초기에는 이슬람 사람들이 마시는 음료라는 이류로 배척되었습니다, 수 백년전의 발생한 십자군 전쟁의 여파가 아직까지도 뿌리남아 있던 것입니다. 하지만 단순하게도 당시 교황이 커피를 마셔보고는 감탄을 하며 커피에 세례를 주니 곧 이 소식이 돌아 군중들 사이에 커피에 대한 배척감이 사라졌다고 합니다.  

 참고로 스타벅스는 1971년 시애틀에 첫 1호점을 개설하였고 우리나라는 1999년 이화여대 앞 상권에 스타벅스가 처음으로 들어왔습니다. 

 

3. 커피 품종

: 커피의 품종은 100여가지가 넘게 존재합니다. 하지만 상업적으로 이용되는 품종은 코페아속 아리비카(Coffea Arabica)종의 아라비카, 코페아속 카네포라(Coffea Canephora) 종의 로부스타(Robusta)이며 전세계적 생산량은 아라비카 65% 로부스타 35% 입니다.

 

품종	내용
Typica	아라비카 원종에 가장 가까운 품종
Bourbon	부르봉 섬의 돌연변이 품종
Mundo novo	버번과 티피카의 자연 교배 품종
Caturra	버번의 돌연변이 품종
Catimor	HDT(Hibrido de timor)와 카투라의 인공 교배 품종
Maragogype	티피카의 돌연변이 품종
Colombia variety	카티모르 계통의 품종

 

4. 커피 벨트(Coffee belt) 또는 커피 존(Coffee zone)

커피는 열대, 아열대 지역 등 적도를 중심으로 남위 25도에서 북위 25도 사이구간에서 자라납니다.

위 지역을 가르켜 커피 벨트 또는 커피존이라고 칭합니다. 

 

아라비카 품종은 해발 800~2000m 열대의 비교적 서늘한 고원지대에서 자라나며 평균 기온 15~24도 정의 배수 조건이 좋은 화산 토양에서 자라납니다. 

로부스타 품종은 해발 700m 이하의 고온 다습한 저지대에서 자라나는데 아라비카 품종보다 병충해에 강한 특징을 가지고 있습니다.

 

품종	아라비카	로부스타
원산지	에티오피아	콩고
주요 생산 국	브라질/콜롬비아/코스타리카	베트남/인도네시아/브라질
재배 고도	800~2000m	700m 이하
적정 기온	15~24도	24~30도
적정 강수량	1500~2000mm	2000~3000mm
번식	자가 수분	타가 수분
카페인 함량	평균 1.4%	평균 2.2%
병충해	보다 약함	보다 강함
전세계 생산량	60~70%	30~40%
숙성 기간	6~9개월	9~11개월
잎의 개수	5 장	7 장
커피 나무의 생김새	화려함	보다 덜 화려함
로스팅 된 두의 모양	S자	I 자

 

5. 커피의 수확

커피 수확은 나르마다 다르지만 한 해에 한 번 수확하는 것이 일반적입니다. 우기와 건기가 뚜렷한 곳이 아닌 국가에서는 1년에 2번의 개화기가 있어 수확도 두 번 이루어집니다.

- 1. 기계 수확

나무 사이를 기계가 지나며 나무에 강한 진동을 주어 한번에 수확하는 방식으로 대량 생산에 효과적입니다. 하지만 덜 익은 체리나 나뭇가지 등이 같이 떨어지는 단점이 존재합니다.

- 2. 핸드 피킹(Hand Picking)

말 그대로 직접 손으로 따는 방식입니다. 잘 익은 열매만을 일일 골라 따기에 커피의 품질이 뛰어난 장점이 있습니다. 하지만 노동력과 인거비 부담의 단점이 존재합니다.

- 3. 스트리핑(Stripping)

나뭇가지의 끝을 잡고 열매를 훑어 수확하는 방식으로 핸드 피킹과 유사합니다만 핸드 피킹보다 빠른 수확과 비용 절감의 장점이 있습니다. 하지만 기계 수확과 마찬가지로 품질이 균일하지 못하며 나뭇잎 등이 섞여 분류 작업을 실시해야하는 단점이 있습니다.

 

6. 가공 방법

 

건식법(Natural, Dry Process) 

건식법은 체리 껍질을 벗기지 않고 체리 그대로 건조시키는 방식입니다. 브라질에서 대표적으로 진행되는 방식이며 그 과정은 이물질 제거 > 분리> 건조 등의 3가지 과정으로 이루어집니다. 건식법의 가공 방법은 과육과 점액질(Mucilage)을 보유하기에 단맛이 강조됩니다.

습식법(Washed Process)

습식법은 물로 정제하는 방식으로 무거운 체리와 가벼운 체리를 물에 흘려보내어 분리한 후 *디펄퍼(Depulper)에 체리를 넣어 과육을 제거하고 발효 과정으로 점액질(Mucilage)을 벗겨 건조시키는 방식으로 분리> *펄핑> 점액질 제거> 세척> 건조 순으로 진행됩니다. 일반적으로 습식법의 가공 방법은 과육을 제거하여 신맛을 강조합니다.

이 외에도 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 허니 프로세싱 등이 존재합니다.

* 디펄퍼(Depulper) : 체리와 씨앗을 분리하기 위해 압착하는 기계로 스크린 펄퍼(screen pulper), 디스크 펄퍼(disk pulper), 드럼 펄퍼(drum pulper) 등이 있습니다.

* 펄핑(pulping) : 커피 체리를 디펄퍼에 넣어 과육을 제거하는 과정을 뜻합니다. 

 

건조(Dry) 과정

커피의 수분 함량을 12%로 낮추기 위한 과정으로 '햇볕 건조' 와 '기계 건조' 방식이 있습니다.

 

- 1. 햇볕 건조(Sun drying, Natural drying)

콘크리트나 아스팔트로 된 "파티오(patio, 건조장)"에 체리를 펼처 놓은 후, 갈퀴로 뒤집어 골고루 말려주는 과정으로 12~21일 정도가 소요됩니다. 시골 할머니댁에서 고추 말리듯이 마당에 풀어놓은것과 유사하네요. 

- 2. 기계 건조(Mechannical or Artificial drying)

커피의 수분 함량이 20%가 되면 커다란 드럼으로 된 로터리 건조기나 타워형 건조기에 넣어 *파치먼트는 40도, *커피 체리는 45도의 온도로 건조시킵니다.

 

탈곡(Milling) 과정

탈곡 과정은 크게 생두를 감싸고 있는 파치먼트나 체리 껍질을 벗겨내는 헐링(Hulling)과 은피를 제거하여 생두에 광택을 내는 폴리싱(Polishing)으로 구분된다.

 

커피 체리의 구조입니다. 파치먼트는 진노랑색을 띄는 부분을 가르킵니다.

 

 

생두의 분류

생두를 분류하는 기준은 다양한 기준을 두어 이루어지고 있는데요. 국가별 기준과 SCA 기준에 의한 분류가 있습니다.

우선 국가별 기준으로 분류된 형태를 알려드리겠습니다.

 

- 1. 결점두(defeat bean)에 의한 분류

결점두는 재배와 수확 등을 망라한 과정에서 발생 가능한 각종 원인으로 인하여 손상이 된 생두를 뜻합니다.

활용한 방식으로는 300g의 기준을 두어 섞여 있는 결점두의 수를 가지고 점수로 환산하게 됩니다.

해당 국가는 브라질과 인도네시아 그리고 에티오피아가 대표적인데요. 이 국가들의 특징은 국토가 대게 평지로 이뤄진 나라입니다. 이브라질의 등급 명칭은 'No.2-8' 인도네시아의 등급 명칭은 'Grade 1-6' 에티오피아는 'Grade 1-6'입니다.

 

- 2. 생산 고도에 의한 분류

생산 고도에 의한 분류를 사용하는 나라는 대게 남미 산맥을 끼고 있는 국가들인데요. 과테말라, 코스타리카, 멕시코, 온두라스, 엘살바도르가 있습니다. 

 

- 3. 스크린사이즈(크기)에 의한 분류

생두의 크기를 스크린 사이즈라고 속칭하는데요. 이에 따른 분류를 하는 국가는 콜롬비아, 케냐, 탄지나아 등이 있습니다.

 

SCA 기준에 의한 분류

SCA(Specialty Coffee Association)는 스폐셜티 커피 협회를 뜻하며 이 단체에서는 커피에 관한 전반적인 문제에 토론을 하며 그들만의 기준을 꾀하는 비영리 단체를 구성하고 있습니다. 그들의 분류 기준으로는 스폐셜티 그레이드와 프리미엄 그레이드가 있습니다.

등급	등급 기준
스폐셜티 그레이드 (Specialty Grade)	*프라이머리 디펙트와 *퀘이커는 한 개도 허용되지 않으며 *풀 디펙트가 5개 이내, *커핑점수 80점 이상
프리미엄 그레이드 (Premium Grade)	프라이머리 디펙트가 허용되며 풀 디펙트가 8개 이내 퀘어커는 100g당 3개까지 허용

*프라이머리 디펙트 : 커피 향미에 큰 영향을 미치는 결점두를 일컫습니다.

*퀘이커 : 덜 익거나 병충해 등 보다 품질이 떨어지는 원두로서 로스팅시 색이 다르게 나타나는 원두를 뜻합니다.

*풀 디펙트 : 프라이머리 디펙트와 상반되는 개념으로 '세컨더리 디펙트'가 존재합니다. 세컨더리 디펙트는 비교적 영향이 적은 결점두를 뜻하는데요. 이 2가지 기준으로 분류한 각 결점두를 풀 디펙트라는 환산표를 통해 환산합니다.

* 커핑 : 커피의 본질적인 맛 테스트를 일컫는 말입니다.

 

생두 기간별 분류

생두를 수확한 시점부터 현 시점까지의 경과 기준을 두어 다음과 같이 분류합니다.

구분	기간	수분 함량
뉴 크롭 (New Crop)	1년 이내	13% 이하
패스트 크롭 (Past Crop)	1~2년	11% 이하
올드 크롭 (Old Crop)	2년 이상	9% 이하

 

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