E S P R E S S O _

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1. 에스프레소(Espresso)의 유래

에스프레소(Espresoo)는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 유래된 커피로, 미세하게 분쇄된 커피 입자에 고압, 고온의 물을 가해 다른 추출방식보다 빠르게 추출하는 방식입니다. 

에스프레소 추출시 갈색의 커피 크림이 추출되는데 이를 크레마(Crema)라고 칭합니다. 크레마는 커피 원두에 포함된 오일이 증기에 노출되어 떠오르는 것으로 커피 향을 담고 있습니다.

 

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2. 에스프레소의 기준

기준은 정해져있으나 나라와 그들의 문화, 에스프레소 머신의 특성, 바리스타에 의해 추출기준은 조금씩 달라집니다.

스폐셜티 협회 기준		이탈리아 기준
커피양	7~10g	커피양	6.5~8g
추출량	25~35ml	추출량	25~30ml
추출시간	20~30초	추출시간	30~35초
추출압력	9~10bar	추출압력	9~10bar
물 온도	90.5~96.1도	물 온도	90~95도

 

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3. 추출 과정

* 포터 필터 건조 / 청결 > 물 흘리기 > 도징 > 레벨링 > 템핑 > 그룹 헤드 장착 > 추출 > 포터 필터 청결 작업

- 도징(Dosing) : 그라인더를 작동시켜 포터 필터에 분쇄된 커피 가루를 담는 작업

- 레벨링(Levelling) : 포터 필터에 담긴 커피를 손이나 도구를 이용하여 수평으로 만들어주는 작업

- 탬퍼(Tamper) : 탬핑을 하는 도구이며 탬핑(Tamping)은 레벨링을 한 이후 이를 다져주는 작업

 

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4. 과소 추출과 과다 추출에 관하여

단순하게 추출량에 따라 과소/과다 추출로 나뉘어지는 것이 아닌 커피의 성분이 적게 나온 것을 '과소추출(Under Extraction)' 이라고 하며 커피의 성분이 많이 나온 것을 '과다추출(Over Extraction)' 이라고 합니다.

	과소추출	과다추출
분쇄입자	너무 굵은 분쇄 입자	너무 가는 분쇄 입자
커피 사용량	너무 적은 분쇄 커피	너무 많은 분쇄 커피
추출 온도	기준보다 낮은 온도	기준보다 높은 온도
추출 시간	너무 짧은 추출 시간	너무 긴 추출 시간
탬핑 강도	기준보다 약한 경우	기준보다 강한 경우

* 실제로 과소/과다추출이 발생할 경우, 예를 들어, 분쇄입자의 차이로 과소추출되거나 과다추출된다라고 확정해서 답을 내리지 못하는 경우가 더러있습니다. 제 관점에서는요, 상호복합적인 요소가 작용하니 그 벨런스를 맞추는것도 중요한 과정의 하나라고 생각합니다. 정말, 정말, 깊게 빠져들면 너무 복잡해지니까, 반대로 가끔, 단순하게 생각하면 제 맛이 나오더라구요. 신기합니다.

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5. 에스프레소(Espresso)를 활용한 음료

 

* 리스트레또(Ristretto) : 일반적인 에스프레소보다 짧은 추출시간으로 추출하며 15ml 이하로 추출된 에스프레소

* 룽고(Lungo) : 롱(long)의 의미로 일반적인 에스프레소보다 추출시간을 길게 하여 40ml 이상으로 추출된 에스프레소

* 도피오(Dopio) : 더블 에스프레소(Double Espresso)를 뜻하며 더블샷(Double) 혹은 투 샷(Two shot)으로도 칭합니다.

* 콘파나(Caffe Con panna) : 에스프레소 위에 휘핑 크림을 올린 메뉴입니다.

* 에스프레소 마끼아토(Espresso Macchiato) : 에스프레소와 소량의 우유를 섞은 메뉴입니다.

* 카페 라떼(Caffe Latte) : 에스프레소에 우유를 넣은 메뉴입니다.

* 카푸치노(Cappuccino) : 에스프레소에 우유와 거품을 존재하며, 라떼보다 우유량의 적어 라떼보다 커피의 맛을 진하게 느낄 수 있으며 우유의 양이 적기에 보다 가볍게 느껴집니다.

* 아메리카노(Americano) : 에스프레소와 물이 들어간 메뉴입니다.

* 아인슈페너(Caffe Einspanner) : 비엔나 커피라고도 불리우며, 아메리카노에 크림이 올라간 메뉴입니다.

* 샤케라또(Sharkerato) : 셰이커를 이용하여 에스프레소와 얼음, 물을 넣은 후 흔들어 거품을 만들어 먹는 메뉴입니다. 

 

샤케라또는 2010년대 중반에는 많이 보였던 메뉴였는데 국내 시장에 소개된 시점부터 잠깐 반짝이다가 점차 자취를 감췄습니다. 지금은 개인카페에서 샤케라또를 판매하는 곳을 찾기가 매우 드문편인데요.(저는 체인점을 잘 가진 않...)

우선 샤케라또 한 잔을 제대로 만들기 위해서 들어가는 노동력이라고 할까요? 아메리카노 한 잔을 판매하는 것과 비교하자면 수 배의 노동력이 필요합니다. 두 음료 사이의 가격 차이는 적고 노동력은 수 배로 들어가는 샤케라또, 샤케라또는 그렇게 사라졌습니다. 추가적으로 일일 판매량이 다른 음료에 비해 현저히 낮고 근로자 입장에서 바쁜 시간에 샤케라또는 증오의 대상입니다.

개인적으로 샤케라또에 아이리쉬 시럽이 들어간, 바로 그것이 최애 샤케라또였습니다. 반대로 아인슈패너도 비슷한 시기에 들어왔습니다. 대중적으로 아인슈패너가 극호였죠. 또 우연치 않게 전국 카페에서 사용하던 휘핑 크림도 변화를 겪는 시기에 맞물려 지금의 아인슈패너는 카페 구성 메뉴 중에 기본으로 자리 잡게 되었습니다.

하지만, 크림제조에 관하여 들어가는 식재료 관리가 허술한 곳이 보다 많습니다. 유통기한을 지키지 않는, 그러니까, 보관 방법이나 유통 기한을 지키지 않는 카페가 꽤나 있을것으로 저는 생각합니다. 체인점은 회전율도 좋고 직영은 관리 감독을 시행하니 믿고 먹을 수 있지만 개인 카페, 특히 회전율이 낮은 곳에서 크림류의 음료는 추천하지 않습니다.  

 

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