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* 우유

우유는 성분비는 젖소의 착유시간, 사육방법, 품종, 연령, 비유기, 계절, 건강상태에 따라 변화됩니다.

성분으로는 '수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질' 등으로 구성되어 있고, 이 중 88%가 수분에 해당되며 이를 크게 수분과 총 고형분으로 구분짓습니다. 총 고형분량은 계절적으로 가을에서 겨울에 걸쳐 조성되며 봄에서 여름에는 고형분량이 적어지게 됩니다. 수분을 제외한 총 고형분은 지방과 무지 고형분으로 분류되며, 무지 고형분은 유기질과 무기질로 구성되고 유기질은 질소 화합물과 무질소 화합물로 나눌 수 있습니다.

 

1. 단백질 

우유의 단백질은 80%의 카세인(Casein, 불용성 단백질)과 나머지 20%를 차지하는 유청 단백질(수용성 단백질)로 이루어져 있는데 유청 단백질은 베타-락토글로불린, 락토알부민, 락토페린 등 수용성 단백질로 구성되어 있습니다.

80%를 차지하는 카세인 성분은 인은 함유하는 단백질로서 칼슘과 결합되어있습니다. 카세인칼슘은 수분 중에 미세한 입자로 콜로이드 상태로 분산되어 있기 때문에 우유에 광선을 쬐면 입자가 난반사되어 희고 불투명하게 보입니다. 이는 우유를 흰색을 띄는 이유입니다. 

유청 단백질 중 베타-락토글로불린은 우유를 높은 온도로 가열했을 때  냄새가 나는 요인이 되며 우유 표면에 얇은 막을 생기게 해줍니다.

락트 알부민은 우유가 가진 비린내의 요인이 되며 락토페린은 우유의 향균 성분입니다. 

 

2. 탄수화물

수분 다음으로 많은 성분인 우유의 탄수화물은 유당(Lactose)으로, 포도당과 갈락토즈(Galactose)가 1대 1로 결합되어 만들어진 이당류이며, 우유의 단맛을 내는 것은 모두 유당에 의한 것으로서 감미도는 설탕의 1/3 수준입니다.

유당은 소장에서 유당 분해 효소에 의해 혈역으로 흡수되어지는데 이때, 유당 분해 효소가 없으면 유당은 소화되지 못하고 대장으로 넘어가 유당 불내증을 일으킵니다. 유당 불내증은 유당이 대장으로 들어가 미생물에 의하여 분해되어 가스가 발생 되고 이로 인해 복부의 경련 및 팽배 등의 증상이 일어나고 설사를 초래하게 됩니다. 

 

3. 지방

우유에 있는 지방을 유지방이라고 하며 유지방은 우유 지방질(Milk Lipid)이라고도 불립니다.

유지방은 대부분이 트리글리세리드와 인지방질, 스테롤과 지용성 비타민으로 구성되어있으며 대부분 유지방구(Milk Fat Globule)와 유지방구 막에 존재합니다. 우유 스티밍시 지방구의 역할은 거품의 안정화를 도와줍니다.

 

스티밍

1~1.5bar(압력의 단위)의 높은 압력의 수증기로 우유 표면에 마찰을 일으켜 거품을 생성하고 온도를 높이는 것으로 공기 주입-혼합의 순서로 이루어집니다. '공기 주입'을 통해 우유 표면에 마찰을 일으켜 열에 의해 풀어진 단백질은 공기를 가두게 되어 거품을 형성하고, 혼합(Rolling)을 통해 지방과 단백질을 결합시켜 거품의 밀도를 높여주게 됩니다.

단순하게 공기 주입은 거품의 양을 결정하고 롤링(Rolling)을 통해 그 거품의 밀도를 조절할 수 있습니다.

우유의 온도가 40도 이상이 되면 우유 성분이 농축되어 단백질이 응고되므로, 공기 주입은 온도가 올라가기전에 마치는 것이 좋은게 일반적인 방법이나, 스티밍엔 정답이 없다는게 제 생각입니다. 여러 과정을 거쳐 나오는 결과물은 언제나 복합적인 요소의 결과이므로 자신만의 스티밍 방법을 가지는것도 경쟁력이라고 생각합니다.

하지만 우유는 68도 이상이 되면 단백질, 아미노산 등의 성분이 분해되어 우유의 비린내가 발생하게 되어집니다.

위 온도에 도달할 정도의 스티밍은 하지 않아야합니다.

 

스팀 피처(Steam Picher) : 우유를 데우거나 거품을 만들 때 사용하는 도구

스팀 밸브(Steam Valve) : 스팀을 열어주는 밸브

스팀 노즐(Steam Nozzle) : 스팀이 나오는 통로

스팀 팁(Steam Tip) : 수증기가 나오는 구멍으로 2개, 3개, 4개 등 다양합니다.